Fleisch & Fisch

Im Einklang mit Tier und Natur

Jonathan Kobel steuert seinen alten Land Rover über einen holprigen Feldweg zu einem von wilder Vegetation überwachsenen Naturschutzgebiet wenige Kilometer südlich von Bern. Während der Landwirt das Fahrzeug bei der Zaunöffnung zum Stehen bringt, erklärt er: «Dies ist ein typisches Weidegebiet für unsere Galloway.» Die ursprünglich aus Schottland stammenden Galloway Rinder sind einerseits hart im Nehmen: «Dank ihrem langen, doppelschichtigen Fell eignen sie sich für eine ganzjährige Freilandhaltung.»

 


«Gib mir ein Messer und einen Fisch und ich bin glücklich.»

Graham Roberts wuchs zwischen Fischboxen auf. «Im Alter von vier Jahren wusch ich diese für meinen Vater aus und bekam einen Penny für jede gereinigte Box», erinnert er sich. Grahams Vater arbeitete als Fischer an der irischen Westküste. 1979 gründete er das Connemara Smokehouse.

Das weissgetünchte Gebäude steht auf einer schmalen Landzunge von der man einen einzigartigen Blick auf den Atlantik und das Küstengebiet Connemaras hat. 

Der Betrieb wird heute in zweiter Generation von Graham und seiner Familie geführt.

 


Japanische Rinder in den Schweizer Voralpen

«Wo finde ich den Hof der Mühlemanns», frage ich einen Mann, der seinen Garten pflegt. «Welche Mühlemanns suchen Sie denn?», tönt’s zurück. «Die mit den Wagyu-Rindern», antworte ich. «Ach so diese», meint der Hobbygärtner und erklärt mir den Weg. In der Region kennt wohl jeder Thomas Mühlemann’s Betrieb. Schliesslich gehört er zu einer gerade mal Handvoll Schweizer Bauern, die Wagyu-Rinder züchten und vermarkten. 

Das Fleisch dieser Tiere, die ursprünglich aus der japanischen Region Kobe stammen, gehört weltweit zu den exklusivsten Nahrungsmitteln. Das Besondere daran: die Muskeln sind von kleinen Fettinseln durchzogen. Diese Marmorisierung gibt dem Gewebe nicht nur das typische Aussehen. 

 


Köstliche Schweinereien

Für einen Moment umhüllt der Rauch Frank Pfau fast gänzlich. Erst mit Zeit erkennt man den Metzger wieder, wie er die in der Räucherkammer hängenden Schinken abtastet. Pfau erklärt: «Ich kontrolliere die Stücke täglich.» Während der Räucherphase verlieren die Fleischstücke bis zu 30% ihres Wassergehaltes. Der Flüssigkeitsverlust und die der Räucherung vorangegangene Pökelung machen die Schinken nicht nur lange haltbar, sondern bilden auch die Basis für den unvergleichlichen Geschmack. Während Pfau seine Kontrolle in den drei Räucherkammern durchführt, erklärt er die Unterschiede in der Verarbeitung von Räucherschinken auf traditionelle Hausmacher Art und der industriellen Fertigung.