Hochprozentiges und Spritziges

Stadtbrennerei & Stadtkelter

Basel - Schweiz

#spirituosen #schaumwein

Wir waren hier: Januar 2021

Die Brüder Tobias und David Buser führen seit 2017 mitten in einem Wohnquartier der Rheinstadt Basel eine «Stadtbrennerei». Dabei handelt es sich im wahrsten Sinne des Wortes um eine Hinterhof-Destillerie. Wer dabei jedoch an eine hobbymässige Brennerei in einem provisorischen Verschlag denkt, liegt falsch. Das Unternehmen befindet sich in einem malerischen Hinterhof. «Dieses Gebäude diente im 19. Jahrhundert als Pferdestall», erzählt Tobias Buser. Nachdem die Pferde von motorisierten Fahrzeugen abgelöst wurden, mieteten sich hier über die Jahrzehnte verschiedene Handwerksbetriebe ein. Als es vor fünf Jahren einen Mieterwechsel gab, ergriffen die beiden Brüder die Chance und wandelten das historische Häuschen in eine Brennerei und Kelterei um.

Schnapsbrennen ist kein Ausbildungsberuf

 

Während sich David mit seinem kaufmännischen Hintergrund hauptsächlich um die Vermarktung kümmert, führt Tobias als gelernter Winzer die Produktion. Sein Interesse am Destillieren wurde während seiner Ausbildung geweckt. Da in der Schweiz das Brennen, im Gegensatz zu Deutschland und Österreich, jedoch kein Ausbildungsberuf ist, eignete sich der junge Winzer das nötige Wissen und Handwerk unter anderem bei einem Destillateurmeister in Berlin an. Mit diesen Kenntnissen und viel Enthusiasmus stiegen die beiden Brüder dann in das Abenteuer einer eigenen Brennerei und Kelterei ein. 

Holzfeuerung und Prozessdampf

 

Brennen braucht Energie, schliesslich muss die Maische genügend erwärmt werden, damit der Flüssigkeitsanteil verdampft. Die Gebrüder Buser haben sich entschieden, die dafür notwendige Energie mittels eines Dampfgenerators in das System einzuspeisen. Denn: «Dies erlaubt uns, beim Brennen die Hitzezufuhr fein zu regulieren.» Als Energiequelle dient Holz aus der Region und der Rauch muss einen Feinstaubfilter passieren, bevor er durch den Kamin in den Stadthimmel entweicht. 

Effizientes Brennen

 

Das eigentliche Herzstück der Stadtbrennerei ist die kupferne, rund 200 Liter fassende Brennblase und die damit verbundene Verstärkerkolonne mit vier Böden. Der Vorteil des Verstärkers, in dem eine Gegenstromdestillation abläuft, bringt der Brennmeister auf den Punkt: «Damit sparen wir uns, das erste Destillat ein zweites oder drittes Mal zu brennen, bis die gewünschte Alkohol- und Aromastoffkonzentration vorliegt. Der Verstärker erlaubt uns, diese Schritte in einem einzigen Brennvorgang durchzuführen.» Das fertige Destillat wird schlussendlich vor Ort abgefüllt und etikettiert. Der Verkauf läuft entweder über den eigenen Onlineshop oder direkt an Abnehmer im Gastronomiebereich.

Von einer Schnapsidee zum Schaumwein

Um sich auf dem Markt mit einen Alleinstellungsmerkmal einen Namen machen zu können, konzentrierten sich die beiden Brüder bislang einerseits auf Kornbrände wie dem Wodka «Packs», oder dem Weizenbrand «Der Säemann». Andererseits gehören Mazerationsspirituosen wie der «Schweizer Alpenkräuterbitter» und ein Kräutergeist, wie der Absinth zum Grundsortiment. «Ein Gin ist in der Entwicklung», ergänzt David. Doch nicht alles dreht sich in der Stadtbrennerei um Hochprozentiges. Aus einer Schnapsidee heraus haben sich die beiden Brüder zudem entschlossen, einen eigenen Schaumwein zu produzieren. Dazu verarbeiten die Busers Chardonnay und Blauburgundertrauben vom Walliser Weingut, auf welchem Tobias vor einigen Jahren seine Ausbildung absolvierte. Und auch dabei legen die beiden von der Ernte bis zum Etikettieren selbst Hand an: «Alle Produktionsschritte erledigen wir in Handarbeit.» Davon zeugt auch die altertümliche Maschine mit der die Schaumweinflaschen verkorkt werden. Aber der Winzer will nicht bloss einen Schaumwein produzieren: «Wir versuchen gerne Neues aus, damit der Schaumwein wie unsere Brände einen eigenen, unverwechselbaren Charakter erhält.» 

Auch wenn die Pandemie den beiden Jungunternehmern zurzeit das Leben nicht einfach macht, sind sie überzeugt, dass ihre Getränke über die nächsten Jahre bei Liebhabern lokal hergestellter und qualitativ hochstehender Produkte auf Interesse stossen werden. Und sollte die Pandemie doch noch etwas länger dauern – Alkohol tötet Krankheitserreger nachhaltig ab, nicht nur auf den Händen.


Mehr Informationen:  Stadtbrennerei & Stadtkelter